Sensum* – gastronomische gastvrijheid op de grens van Gent
In 2021 besloten chef Maurice De Jaeger en gastvrouw en sommelière Deborah Hellburg het intieme Vinum & Sensum in Knokke te sluiten en hun concept naar Gent te verhuizen, op zoek naar meer ruimte voor hun grootse plannen. Op de grens van Sint-Denijs-Westrem, naast het Maria Middelares-ziekenhuis, namen ze het historische art nouveau Kasteel Hanet onder hun hoede. Vandaag behoort Sensum tot de top van wat Gentse gastronomie te bieden heeft.
Lees ons uitgebreid interview met Sensum hier.
Internationale erkenning en zelfontwikkeling
Hoogste nieuwkomer in de Gault&Millau op een gedeelde vierde plaats samen met Souvenir in de top 5 van culinaire topbestemmingen in Gent, en sinds 2023 ook een Michelinster. Het koppel heeft zelf jaren in de sterrenwereld gewerkt, in zaken zoals Oud Sluis, Pure C en Bartholomeus. Een ster behalen leek de normaalste zaak van de wereld, niet omdat het moest, maar omdat het kon. “Je bereikt een punt waar je verslaafd raakt aan dat soort erkenning”, geeft Maurice toe. “We hebben altijd gezegd dat we het nooit in functie van een ster zouden doen, maar het van nature zou moeten komen omwille van wie wij zijn en wat we doen.”
De visie van een sterrenchef
Erkenning of niet, koken op hoog niveau blijft koken voor Maurice, al maakt hij wel onderscheid tussen wie kan en wie wil koken: “Koken is een ambacht, maar een ambacht is daarom niet een kunst. Je kunt het leren, maar het verschil zit in de uitvoering. Koken heeft een aantal regels. Sommige moet je volgen en sommige moet je breken. De smaak van een gerecht dicteert hoe het eruit zal zien, nooit omgekeerd. Koken is iets heel zintuiglijk: je hoort, ziet en ruikt wanneer iets gaar is.”
“Lightspeed is een algemeen begrip. Als we tegen nieuwe medewerkers zeggen dat we met Lightspeed werken, is het altijd prima. Dat zorgt ook voor een stuk ontzorging en geeft iedereen meer tijd om aandacht te spenderen aan onze gasten. ”Maurice De Jaeger, Chef & Eigenaar, Sensum
Lightspeed: transparant, ondubbelzinnig en zonder discussie
“Lightspeed is een algemeen begrip”, zegt Maurice. Het koppel verhuisde het kassasysteem van in Vinum & Sensum mee naar Gent. “Alles zit in Lightspeed”, gaat hij verder. “Onze reserveringen verlopen via Formitable en in de keuken gebruiken we Annoncer. Onze stock is volledig gekoppeld aan Lightspeed, waardoor we kunnen zien hoeveel winst elk product, elk segment en elk onderdeel van onze zaak maakt – dat is ongezien.” Volgens Maurice creëert het systeem meer transparantie, zowel in de zaal als in de keuken: “Iedereen moet zijn taken afvinken in het systeem, zo simpel is het. Dat zorgt ook voor een stuk ontzorging en geeft iedereen meer tijd om aandacht te spenderen aan onze gasten. Service zonder zorgen – zalig!”
De gastvrijheid van een sterrensommelière
Voor Deborah valt gastvrijheid samen te vatten in één woord: “Zorgeloosheid. Vanaf het moment dat gasten binnenkomen, moeten ze het gevoel hebben dat het goed gaat komen, ze aan niets meer moeten denken en er goed voor hen gezorgd gaat worden.” Voor haar zijn vriendelijkheid, oplettendheid en de nodige passie genoeg om in de zaal te kunnen meedraaien: “Gasten reageren daar goed op. Dat zorgt ook voor een bepaald cliënteel dat op zoek is naar spontaniteit: niet te stijf, maar met voldoende kennis.”
