Winstmarges in de horeca zijn jammer genoeg doorgaans niet bijster hoog, terwijl de kosten die bij het runnen van een horecazaak gepaard gaan de voorbije jaren de pan uit zijn gerezen. In een klimaat van inflatie, stijgende grondstofprijzen en loonkosten is het voor horecaondernemers steeds uitdagender om winstmarges te verhogen.
Gelukkig bestaan er verschillende technieken om je kosten onder controle te krijgen en je winstmarge te verbeteren. In dit artikel gaan we dieper in op enkele manieren om uitgaven aan banden te leggen en je winstmarge in de horeca te verhogen.
Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:
- Kosten, bottom-line en de impact op je omzet
- Optimaliseer je menukaart met menu-engineering
- Bereken en verlaag je foodcost
- Automatiseer je voorraadbeheer
Haal het meeste uit je menu.
Maak kennis met Advanced Insights, de add-on voor Lightspeed Restaurant die je inzicht geeft in de prestaties van je menukaart en elk gerecht beoordeelt op basis van populariteit, winstgevendheid en klantenretentie. Krijg in een oogopslag een beter beeld van welke gerechten het goed doen – en welke niet. Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts voor meer informatie.
Kosten, bottom & top line en de impact op je omzet
Enkel door je kosten in beeld te brengen, kun je op zoek gaan naar manieren om ze te verlagen. Grip op je bottom line is fundamenteel om je zaak financieel gezond te houden, op een duurzame manier te groeien en je nettowinstmarge te verhogen. De prijs van onwetendheid en de marge op buikgevoel vallen namelijk vaker duurder uit dan verwacht.
Maar wat is een bottom line? Op zich niet veel meer dan een boekhoudkundige term voor nettowinst. Hiermee kun je de financiële efficiëntie van een horecazaak in kaart brengen.
In tegenstelling tot top line – de term die verwijst naar de brutowinstmarge in de horeca, of je totale omzet – houdt je bottom-line namelijk rekening met alle kosten die nodig zijn om je topline te realiseren. Dat maakt beide termen niet alleen onlosmakelijk met elkaar verbonden, maar ook afhankelijk van elkaar.
Een giga-omzet zegt veel over de financiële populariteit en daadkracht van een horecazaak, maar met een even torenhoge bottom line is dat succes vrij relatief. Daarom is het belangrijk om je bottom line onder controle te houden, en je niet al je omzet laat wegvreten door een ondoordacht kostenbeleid.
Met een gezonde bottom line beschik je namelijk over de financiële ruimte om je bedrijf op een duurzame manier te onderhouden of te laten groeien. Je houdt meer over van je top line of brutowinstmage om nieuwe locaties te starten, marktschommelingen te doorstaan, en locaties die het minder goed doen bij te sturen door te investeren in marketing, personeel, of digitale hulpmiddelen.
Door je bottom line te verbeteren, verlaag je in essentie je kosten, waardoor je automatisch de nettowinstmarge van je horecazaak verbetert en daardoor ook je omzet verhoogt. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat het verbeteren van bottomline op zich een concrete doelstelling is voor veel horecaconcepten en -ketens.
Hoe je je bottom line verbetert, en je nettowinstmarges in de horeca verhoogt, leggen we uit aan de hand van vier strategieën.
Optimaliseer horeca winstmarges met menu-engineering
Lezers van ons artikel over hoe je met menu-engineering het meeste uit je menukaart kunt halen, weten dat het analyseren van de populariteit en winstgevendheid van elk gerecht op je menukaart cruciaal is om je brutowinstmarge te kunnen verhogen.
En dat is precies wat menu-engineering doet. Menu-engineering is een techniek die de populariteit, winstgevendheid en zelfs klantenretentie van elk gerecht op je menukaart in kaart brengt en onderverdeelt in vier categorieën:
- Populair en winstgevend – de absolute toppers van je menukaart: afblijven is de boodschap
- Populair en niet winstgevend – gerechten die verbeterd kunnen worden om je winstmarges te vergroten
- Onpopulair, maar winstgevend – gerechten die je onder de loep moet nemen om te ontdekken waarom ze niet populair zijn
- Onpopulair en niet winstgevend – gerechten die je beter van je menukaart kunt verwijderen
Gerechten die onder één van deze categorieën vallen, krijgen vaak vaktermen toegewezen. Zo worden onpopulaire, maar winstgevende gerechten ook question marks of puzzels genoemd, en populaire, maar niet winstgevende gerechten cash cows of plough horses – deze werken namelijk goed voor je zaak, maar leveren daarom niet veel winst op. De meest effectieve manier om je brutowinstmarge te verbeteren, is door de prestaties van je menukaart in beeld te brengen. Bruto, omdat we hier kijken naar de verkoopprijs van je gerechten, en niet naar hun kostprijs.
Meer uitleg over menu-engineering, bovenstaande categorieën en ons advies qua aanpak per categorie vind je terug in ons uitgebreid artikel over het optimaliseren van je menukaart.
Bereken en verlaag je foodcost
Hoge brutowinstmarges in de horeca gaan hand in hand met de prijzen van een menukaart. En op hun beurt gaan de prijzen van je menukaart hand in hand met de foodcost van je gerechten. De foodcost van een gerecht is de totale kost die nodig is om dat gerecht klaar te maken.
Het algemeen aanvaarde foodcost-percentage in de horeca schommelt rond de 30%. Dat betekent dus dat alle ingrediënten die je gebruikt om de gerechten op je menukaart te bereiden 30% mogen kosten van je totale omzet (of top line).
Dat percentage varieert natuurlijk per gerecht, omdat sommige gerechten meer en duurdere ingrediënten bevatten en andere juist niet. Daarom spreken we ook van een gemiddeld foodcost-percentage dat rekening houdt met schommelingen, en waar gerechten met een hoger foodcost-percentage worden gecompenseerd door gerechten met een lager foodcost-percentage.
Lezers van ons artikel over het berekenen en verlagen van je foodcost weten dat een minimaal verschil in je foodcost tot een maximale impact op je brutowinstmarges kan leiden.
Neem het volgende scenario als voorbeeld: op een omzet van €100.000 met een foodcost-percentage van 35% zit je aan een foodcost van €35.000. Met pakweg 45% aan kosten voor personeel en 15% aan vaste kosten, levert dat een winst van €5.000 op. Wanneer je er echter in slaagt om je foodcost percentage met “slechts” 5% te verlagen, stijgt je winst naar €10.000. Dat is een stijging van 100%, op een verschil van 5% in kosten. Hoe lager je foodcost, des te hoger je brutowinstmarge.
Maar hoe verlaag je je foodcost?
Naast menu-engineering, kun je de grootte en omvang van je gerechten onder de loep nemen en nagaan in welke mate hun foodcost, verkoopprijs en nettowinst tot elkaar in verhouding staan. Je kunt ingrediënten in bulk aanschaffen tegen een lagere prijs, of het prijsaanbod van verschillende leveranciers vergelijken en deze op een diplomatieke en strategische manier tegen elkaar uitspelen.
Daarnaast kun je beter gaan letten op hoeveel voedsel je verspilt. Houd daarbij rekening met je waste-factor, kookfactor en de hoeveelheid ingrediënten die verloren gaan in het beheren van je voorraad.
Een meer gedetailleerd overzicht van deze tactieken vind je in ons artikel over hoe je je foodcost berekent en kunt verlagen.
Automatiseer je voorraadbeheer
Wat vaak buiten beschouwing wordt gelaten is dat de manier waarop horecaondernemers hun voorraad beheren een serieuze impact kan hebben op hun foodcost-percentage, en dus ook op horeca winstmarges.
Het zijn namelijk niet enkel de ingrediënten die je gebruikt die daarin meetellen, maar ook de ingrediënten die verloren gaan, zij het door verspilling tijdens het bereiden, hun vervaldatum, of omdat ze simpelweg in je voorraad blijven hangen en niet gebruikt worden.
Net zoals top– en bottom line onlosmakelijk verbonden zijn, zijn je voorraad en verkoopdata dat ook. Je voorraad vertegenwoordigt namelijk de bulk van kosten of bottom line die nodig is om je verkopen of top line te realiseren.
Wanneer je niet weet hoeveel je precies aankoopt en verkoopt, of wat de verhouding is tussen beide, kun je onmogelijk je voorraad efficiënt beheren. Inefficiënt voorraadbeheer leidt tot meer verspilling, wat op weggegooid geld neerkomt, en dus een hogere foodcost en lagere winstmarges betekent. Efficiënt voorraadbeheer drukt je kosten, verlaagt je foodcost en verbetert je brutowinstmarge.
De voorraad beheren van een horecazaak met meerdere locaties is een complex, gelaagd en tijdrovend proces. Automatisering en digitalisering zijn inmiddels de norm geworden voor zaken die met een gecentraliseerde voorraad werken.
Een compleet kassa- en betaalplatform zoals dat van Lightspeed Restaurant automatiseert het beheren van je voorraad. Per binnenkomende bestelling in de keuken wordt het voorraadniveau van alle ingrediënten die gelinkt zijn aan de bestelling automatisch bijgewerkt. Daarnaast kun je automatische meldingen instellen wanneer een bepaald ingrediënt of product een bepaalde hoeveelheid bereikt in je voorraad om je bestelfrequentie en -hoeveelheden te optimaliseren.
Ook benieuwd hoe Lightspeed jouw netto- en brutowinstmarge in de horeca kan helpen verhogen? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en ontdek het zelf.
Nieuws en handige tips, speciaal voor u.
Alle tools om uw onderneming te doen groeien, rechtstreeks in uw inbox.
