How to: van horecaconcept tot restaurantketen

België barst van de populaire horecaconcepten die in een mum van tijd zijn uitgegroeid tot nationale restaurantketens.

De absolute meerderheid van deze horecaconcepten is opgericht met één specifieke focus: een bepaald product of gerecht dat niet alleen een gat in de markt was, maar ook met de nodige flair en marketing tot een massa-veroverende bestseller is geëvolueerd.

Maar wat maakt een horecaconcept succesvol? Welke benodigdheden heb je nodig en hoe groei je van één naar twee naar tien vestigingen tot een restaurantketen? Daar gaan we in dit artikel dieper op in.

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

1. De Belgische restaurantketen
2. Het gat in de markt
3. Schaalbaarheid
4. Kapitaal
5. Branding
6. Goed management
7. Franchising
8. Omnichannel
9. De gemeenschappelijke deler

De Belgische restaurantketen

McDonald’s, Prêt à Manger, Pizza Hut, Dunkin’ Donuts, en ga zo maar door. De wereld barst van de grootschalige internationale restaurantketens. Het gros van die gigaspelers is fastfood en komt uit Amerika, maar ook ons klein landje blijkt boordevol opportunity te zitten. 

De lijst van populaire Belgische foodconcepten die uitgegroeid zijn tot restaurantketens is lang: denk aan Bavet, Wasbar, Poule & Poulette, Hawaiian Poké Bowl, Boker Tov, Oats Day Long, Ellis Gourmet Burger, Ballekes [hapt naar adem], Otomat, Amadeus, Umamido, Manhattn’s, Knees to Chin, Balls & Glory en Barouche. Om er zo maar een paar te noemen.

Maar op welke pijlers moet een horecaconcept steunen om zo snel of duurzaam mogelijk uit te groeien tot een restaurantketen?

Laten we de bovenstaande lijst van dichtbij bekijken en op zoek gaan naar de gemeenschappelijke delers.

Elk van de vermelde horecaconcepten heeft op een eigen manier een bepaald gat in de markt gevonden en zich daar als voornaamste speler(s) ingeburgerd. Elk concept is ook gecreëerd met snelle en efficiënte schaalbaarheid indachtig. Branding en herkenbaarheid spelen daar ook een cruciale rol in. En voor ondernemers die met externe financiële steun exponentieel willen groeien, staan franchise-opties ook in hun oorspronkelijke businessplan gebeiteld. Tenslotte zijn de grootste horecaconcepten van België ook niet vies van omnichannel ondernemen: dine-in, takeaway, delivery, online merchandise en zelfs restaurantabonnementen. 

In de rest van dit artikel gaan we iets dieper in op de bovenstaande pijlers, en koppelen we die aan succesverhalen van bestaande Belgische/Nederlandse horecaconcepten die tot restaurantketens zijn uitgegroeid. 

_{Terug naar begin}

Het gat in de markt

Het gat in de markt vinden: makkelijker gezegd dan gedaan. Toch zijn heel wat horecaconcepten – keten of niet – erin geslaagd een aanbod te creëren waar ogenschijnlijk veel of juist helemaal geen vraag naar was. Is het omwille van trends die komen overwaaien uit anderen landen, influencers die nieuwe keukens of gerechten bij de massa brengen of gewoon puur uit overtuiging van het succes van een product, gerecht, keuken, of stijl – de redenen zijn heel uiteenlopend.

Denk aan de rice paper rolls van Knees to Chin, terwijl er noch van rice paper noch van paper rolls iets te weten was, voor de zusjes Gernaert het concept naar Brussel – en later naar Antwerpen, Gent en Louvain-La-Neuve – brachten. 

Of aan hoe Wasbar op het succesvolle huwelijk is gekomen van het praktische van een wasserette en het sociale van een bar.

België barst van de kebabzaken, en toch heeft het Oost-Vlaamse, fast casual Barouche in een mum van tijd vier vestigingen uit haar mouwen geschud op prime-timelocaties in Vlaamse grootsteden. De ene pita is de andere namelijk niet. 

Hetzelfde kan gezegd worden over pizza’s. Wie had durven denken dat klassieke pizza’s met een Belgische twist – en toppings – een heuse fanclub op poten zou krijgen? Belgitude, noemt Otomat dat: eigenzinnig, vrij en een beetje absurd. Zeven locaties en duizenden pizza’s zijn daarvan het bewijs.

Ook kip aan’t spit vind je op elke markt en op zo goed als elke menukaart, maar het zijn de oprichters van Poule & Poulette die van dat concept een keten hebben gemaakt. 

_{Terug naar begin}

Schaalbaarheid van horecaconcepten

Wat succesvolle horecaconcepten typeert, is het relatieve gemak waarmee ze opgeschaald zijn van één naar meerdere locaties. Dat betekent niet dat het makkelijk is om een tweede locatie te starten of een restaurantketen van 15 locaties te runnen. Schaalbaarheid schud je namelijk niet zomaar uit je mouw. Om te kunnen uitbreiden, moet je een strak operationeel en financieel beleid hanteren. Cruciaal daarbij zijn:

• Focus op en controle van je food cost en bottom line
• Efficiënt voorraadbeheer en supply management
• Optimale personeelsplanning: minimale bezetting, maximale output
• Hoge productiesnelheid en snelle tafelrotatie
• Gezonde top line, cashflow en groeicurve
• Omnichannel aanbod voor een gediversifieerd spectrum aan inkomsten

Zo heeft Bavet haast een monopolie op de spaghettimarkt: een beperkt aanbod dat eenvoudig, snel en op grote schaal repliceerbaar is, een lage foodcost vergt en perfect beantwoordt aan de vereisten van omnichannel ondernemen. 

Hawaiian Poké Bowl runt 37 locaties in de Benelux vanuit een centraal keukenlaboratorium in Antwerpen: een goed voorbeeld van hoe je bevoorradingsketen kan geoptimaliseerd worden en tegelijkertijd een positieve impact kan hebben op je personeelsbezetting en -planning.

Ook Poule & Poulette – die vertrokken zijn vanuit het principe van een kip aan’t spit marktkraam in hun permanente kippenafhaalwinkel in Brasschaat – zet in op eenvoudige, snelle en schaalbare gerechten, met kip als invalshoek voor het hele menu. Het quick service horecaconcept maakt wachten op marktdagen niet meer nodig, en biedt vers gebraden kip all the live long day in één van haar acht restaurants in België. De typische kippenhokstructuur vergroot bovendien het aantal tafels per locatie.

_{Terug naar begin}

Kapitaal om uit te breiden

Bovenstaande bulletpoints horen stuk voor stuk thuis in een businessplan dat zich toelegt op schaalbaarheid. Opschalen vergt natuurlijk ook kapitaal. Wanneer je zelf niet over het nodige kapitaal beschikt, zijn er natuurlijk talloze financieringsopties van buitenaf. 

In een voorgaand artikel over horeca financiering zetten we alle opties op een rij.

Wat hier wel opnieuw aangehaald kan worden, is het belang van een goed opgebouwd businessplan. Tonen dat je kennis van zaken – en van je markt en doelpubliek – en een duidelijke, onderbouwde groeicurve voor ogen hebt, verhoogt je kans om externe investeerders te overtuigen van de meerwaarde van je concept. 

Toch geven steeds meer horecaondernemers aan dat ze nood hebben aan meer flexibele vormen van financiering. Daarnaast hebben Lightspeed-klanten een extra optie: zij kunnen namelijk beroep doen op Lightspeed Capital, een flexibele vorm van financiering, zonder administratieve hassle en obstakels. 

In tegenstelling tot conventionele financieringsaanvragen, kunnen Lightspeed-klanten eenvoudig en snel via de backoffice van hun kassasysteem een aanvraag doen. Het Capital-team van Lightspeed bekijkt vervolgens de verkoopgeschiedenis en omzet van de klanten die een aanvraag hebben gedaan, en kunnen in een oogopslag vaststellen of de klant in kwestie in aanmerking komt. Indien dat het geval is, staat het gevraagde voorschot binnen de twee dagen na de goedkeuring van de aanvraag op je rekening.

Boven op elk voorschot betaal je één vaste fee. Dat totaalbedrag betaal je op basis van een vast percentage van je dagomzet met kaartbetalingen terug. Is je omzet lager, dan betaal je ook minder terug – en vice versa – waardoor je minder last hebt van de druk van vaste, maandelijkse terugbetalingen. 

Het mag duidelijk zijn: schaalbaarheid gaat hand in hand met een efficiënt operationeel en financieel beleid en de beschikbaarheid van kapitaal. Evengoed is er nog een andere belangrijke, maar minder evidente pijler waar elke ambitieuze horecaondernemer rekening mee moet houden: herkenbaarheid. En elk herkenbaar horecaconcept heeft voldoende tijd en middelen gespendeerd aan: 

_{Terug naar begin}

Branding

Hoe zet je een product of gerecht waarmee je jouw bedrijf op de kaart wilt zetten om in een visuele (en niet-visuele) identiteit die past bij de waarden van je bedrijf? 

Met een goed businessplan kun je wellicht externe partijen overtuigen om van de financiële slaagkans van je horecaconcept, maar zonder een sterke visuele identiteit, zonder een doordachte brandingstrategie riskeer je om de bal mis te slaan – niet alleen bij potentiële investeerders, maar ook bij je doelpubliek. 

Goede branding is wat een horecaconcept het juiste draagvlak kan verlenen om te groeien. Een merkidentiteit bestaat niet alleen uit een logo, huisstijl, marketingacties en advertenties, maar uit elk touchpoint tussen doelpubliek en je bedrijf en producten – offline én online. Goede branding zorgt namelijk ook voor geloofwaardigheid en vertrouwen.

Denk aan de branding van Umamido – het populaire Japanse ramenconcept van Guy Quirynen. Warm en kleurrijk, die het comfort en het beeld van een warme kom ramen oproepen, gecombineerd met een duidelijk gecommuniceerde visie: Umamido serveert honest ramen, ethisch verantwoord en gemaakt met heel wat TLC of tender loving cooking. En dat voel je wanneer je een van de vestigingen van Umamido in Brussel, Antwerpen, Gent of Leuven binnenstapt. Je vindt de merkidentiteit overal terug: op de website en socials van Umamido, op hun merchandise, huisbier, menukaart, delivery en takeaway.

_{Terug naar begin}

Goed management

Een uniek concept, focus op schaalbaarheid, een doordacht businessplan en brandingstrategie, en het nodige kapitaal – allemaal belangrijke pijlers voor het opstarten van een horecaconcept dat zich moet ontplooien tot een restaurantketen. 

Maar zonder goed management kan een dergelijke succesformule nog steeds falen. Er zijn talloze best practices van goed management. Wij zetten de voornaamste op een rij:

• Focus op procedures en workflows: een restaurantketen is een complex amalgaam van procedures en personeel. Als manager is het jouw taak om ervoor te zorgen dat procedures zo efficiënt en duidelijk mogelijk geïmplementeerd worden, zo optimaal mogelijk verlopen en worden opgevolgd door iedereen. Zo vermijd je miscommunicatie en behoud je het overzicht op elk aspect van je onderneming: van bediening, bestelling en voorbereiding tot het gaan en staan van je personeel en de status en het verloop van je voorraad.
• Automatiseer waar mogelijk: procedures worden er alleen maar eenvoudiger op wanneer ze geautomatiseerd zijn. Dat verlicht de werkdruk bij personeel en management, bespaart tijd (en geld) op tijdrovende handelingen, en maakt meer tijd vrij voor gasten. Door procedures te automatiseren en horeca tech in te zetten, converteer je ook elke actie in je restaurantketen in bruikbare data, die je kunt inzetten om je bestaande en toekomstige vestigingen te verbeteren. 
• Houd het kwaliteitsniveau op peil: meer vestigingen betekent meer ingrediënten, meer bereidingen en op zich ook een grotere kans op veiligheids- of hygiënerisico’s. Daarom is het belangrijk om zowel intern als extern de kwaliteit van je gerechten te verifiëren – zij het door regelmatig zelf tests te doen, of naar de mening van gasten te peilen. 
• Blijf professioneel en lead by example: ontevreden gasten of misnoegd personeel – beide zijn onlosmakelijk verbonden met horeca. Desalniettemin is het belangrijk om altijd professioneel en constructief om te gaan met klachten of feedback. Het voorbeeld geven aan je personeel van hoe je met gasten om hoort te gaan en hoe je de moraal van je personeel op peil houdt, is wellicht één van de belangrijkste interpersoonlijke best practices van goed management: lead by example.

_{Terug naar begin}

Franchising

Een horecaconcept opschalen tot een restaurantketen kan in de praktijk op drie manieren gebeuren: 

• Nieuwe vestigingen starten in eigen beheer, en je personeelsbestand uitbreiden per nieuwe vestiging.
• Nieuwe vestigingen als franchises laten managen door zelfstandige ondernemers en uitbaters.
• Een combinatie van eigen beheer en franchising. 

Franchising brengt heel wat voordelen met zich mee, zowel voor de franchisegever als voor de franchisenemer. Als franchisegever lever je een volwaardig horecaconcept af aan gelijkgezinde ondernemers van jouw goedkeuring, die zich gewillig op jouw succesformule beroepen én bovendien het ondernemersrisico op zich nemen.

Met een uitgebreid netwerk aan franchisezaken stijgt niet alleen je naamsbekendheid, maar ook je schaalvoordeel als franchisegever. Daarnaast behoud je ook controle over je brand, menu, acties en marketingstrategie.

Bij veel franchiseformules komt natuurlijk een winstverdeling kijken, aangezien franchisenemers natuurlijk teren op een bestaande succesformule. Vaak vragen franchisegevers een startbedrag en een percentage van de omzet van elke franchise. 

Franchising is een keuze, geen gegarandeerd succes. Zo stampte het razendsnel groeiende Hawaiian Poké Bowl 36 locaties uit de grond sinds 2018, en runt die stuk voor stuk in eigen beheer. Een centrale keuken in Antwerpen levert alle benodigdheden aan alle filialen. Met changing fast food for good als motto, kroont de healthy fastfood restaurantketen zich terecht tot grootste non-franchise onderneming in de Benelux.

_{Terug naar begin}

Omnichannel

Omnichannel ondernemen beschrijft exact wat het is: ondernemer op elk kanaal. 

Omnichannel is vooral in de retailsector een steeds belangrijker gegeven, maar ook de horeca heeft de voorbije jaren ontdekt wat de voordelen zijn om van een dine-in-only concept naar een omnichannel horecaonderneming te schakelen. 

Voor schaalbare horecaconcepten zijn delivery en takeaway vandaag geen extra, maar cruciale omzetkanalen. Schaalbaarheid heeft namelijk niet alleen te maken met het dupliceren van vestigingen, maar ook met de eenvoudige, gestroomlijnde en financieel rendabele productie van de kerngerechten van het concept. Wanneer je als horecaconcept 30% moet afstaan aan bezorgdiensten, moet je ervoor zorgen dat je de foodcost, productiesnelheid en bestelfrequentie op peil zitten om er een degelijk financieel voordeel uit te halen. 

Takeaway is natuurlijk een stuk goedkoper. Natuurlijk kun je die optie altijd aanbieden aan terloopse passanten, maar dat heeft horecaconcepten zoals Otomat, Ellis Gourmet Burger, Knees to Chin, Poule & Poulette niet tegengehouden om rechtstreeks online bestelopties voor pick-up en takeaway op hun websites aan te bieden. Geen bezette tafel of aandacht van bedienend personeel nodig én hogere winstmarges? Graag. Het gecombineerd comfort voor gasten om vanuit hun luie zetel te bestellen en vervolgens niet in de rij te moeten gaan staan of te wachten op beschikbaar personeel voor hun bestelling is een extraatje. 

Lightspeed klanten kunnen Order Anywhere aan hun kassasysteem toevoegen, een online bestel- en betaalplatform dat naadloos met Lightspeed Restaurant werkt. Met intuïtieve QR-codes kunnen gasten aan tafel zelf hun bestellingen plaatsen en betalen, wat de druk op je personeel substantieel verlicht. Met hetzelfde platform maak je jouw menu ook voor online bestellingen voor takeaway beschikbaar via je website. Daardoor vergroot je je bereik en kunnen gasten vanuit het comfort van hun huis, op de baan of onderweg naar je restaurant hun bestelling plaatsen en afhalen wanneer hen dat uitkomt.

Online verkoop gaat echter verder dan bestellingen voor bezorging en afhaal. Neem Boker Tov, het populaire Israeli-delhi & all-day-brunch-lunch-and-apero concept van Antwerps horecafenomenen Tom Sas en Lori Dardikman. Na drie succesvolle Boker Tovs in Antwerpen heeft het From Tel Aviv With Love concept sinds kort in Gent voet aan wal gezet. Boker Tov heeft naast allerlei merchandise ondertussen ook een boek uitgebracht over de kleuren, geuren en smaken van Israëlisch streetfood, en verkoopt dat via hun website. 

Of denk aan de Superet van spaghetti-gigant Bavet, met talloze branded merchandise, van beanies tot sokken, fietstruitjes en zwembroeken, uiteraard gericht op verkoop, maar ook nadrukkelijk op het creëren van een grotere Bavet community. De BAVET Camionet zie je ook geregeld op festivals of privéfeestjes verschijnen, net zoals de eerste BAVET Kiosks in het station van Leuven. Spaghetti voor iedereen, met andere woorden: het gezin, de groep vrienden, de pendelaar, en de hongerige passant. 

_{Terug naar begin}

De laatste gemeenschappelijke deler

Er bestaat helaas geen universele formule om van elk horecaconcept een succesvolle restaurantketen te maken, maar de bovenstaande aspecten zouden je alvast goed op weg moeten brengen.

De laatste gemeenschappelijke deler die alle vermelde horecaketens in dit artikel gemeen hebben, is Lightspeed. Het complete kassa- en betaalplatform van Lightspeed is synoniem  voor schaalbaarheid en ontwikkeld om tijdrovende en complexe processen te versnellen, verbeteren en optimaliseren. Minder handelingen, meer efficiëntie. En dat met een gebruiksvriendelijke interface en backend, waar je al je verkoop- en betaaldata in talloze personaliseerbare rapporten kan gieten. Stuk voor stuk factoren die onlosmakelijk verbonden zijn met een businessplan dat op systematische en duurzame groei gebouwd is. 

Ook benieuwd hoe Lightspeed jouw horecaconcept mee kan helpen ontwikkelen? Of benieuwd wat de meerwaarde van ons systeem is voor jouw restaurantketen? Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts en ontdek het zelf.