Een professionele horecakeuken is het hart van elk restaurant. Wat daar wordt gemaakt (en hoe snel dat gebeurt) is bepalend voor de beleving van uw gasten. Wilt u ervoor zorgen dat alles in uw keuken op rolletjes loopt? Dan heeft u een professionele horecakeuken met een goed doordachte en strategische indeling nodig, waarin uw keukenmedewerkers efficiënt kunnen werken en hoogwaardige gerechten kunnen bereiden. Een slecht ontworpen horecakeuken vormt al snel een obstakel voor uw medewerkers, omdat ze elkaar voortdurend in de weg lopen.
Een goed professionele keukenindeling is gebruiksvriendelijk, past bij de behoeften van uw restaurant en zorgt dat u een geweldige restaurantbeleving kunt bieden aan uw gasten. Of u nu een nieuw pand voor uw restaurant laat bouwen of uw huidige indeling wilt renoveren, na het lezen van dit artikel bent u een expert op het gebied van professionele horecakeukens.
Wij overlopen de volgende punten:
- De vijf soorten professionele horecakeukens
- De vijf belangrijkste elementen van een horecakeuken
- De belangrijkste overwegingen bij het bepalen van de juiste horecakeuken
Vijf soorten professionele horecakeukens
Laat u bij het ontwerpen van uw keuken inspireren door deze vijf populaire indelingen.
Soorten professionele horecakeukens:
- Keuken met productielijn
- Keuken met kookeiland
- Keuken op basis van zones
- Wandkeuken
- Open keuken
1. Keuken met productielijn
De productielijn start met de voorbereiding en eindigt met een volledig bereid gerecht dat direct kan worden uitgeserveerd.
De voordelen van de productielijn
Deze keukenindeling is ideaal als u steeds opnieuw dezelfde soorten gerechten bereidt. Het werkt het beste als u meerdere koks hebt die ieder verantwoordelijk zijn voor een deel van het bereidingsproces.
Voor welke restaurants is de productielijn geschikt?
De productielijn is geschikt voor fastfoodrestaurants of restaurants met een beperkt aantal gerechten die op vergelijkbare wijze worden bereid, zoals een pizzarestaurant of een restaurant waarbij de gasten hun eigen ingrediënten kunnen kiezen.
Voorbeelden
En keten als Poké Perfect gebruikt een productielijn in het open deel van hun keukens (het deel dat zichtbaar is voor de gasten).
2. Keuken met kookeiland
Bij de keuken met kookeiland heeft u een buitenste ring met in het midden een werkstation voor bereidingen of koken. Er bevinden zich bijvoorbeeld opslagunits, wasgelegenheden en werkbladen langs de wanden en in het midden staat het fornuis.
De voordelen van het kookeiland
Het kookeiland vormt een centraal “commandocentrum” of doorvoerstation voor alle gerechten. Dit bevordert de onderlinge communicatie en het toezicht van de chef-kok.
Voor welke restaurants is het kookeiland geschikt?
Het kookeiland is geschikt voor restaurants waar de keuken genoeg oppervlakte heeft, waardoor het eiland geen obstakel vormt en de werknemers efficiënter kunnen werken.
Voorbeelden
Bekijk het kookeiland in actie bij het Nederlandse restaurant Latour.
3. Keuken op basis van zones
Bij deze indeling is er een zone voor iedere werkzaamheid in de keuken of voor elk soort gerecht dat er wordt bereid. Een restaurant kan bijvoorbeeld een soep- en saladestation hebben, een vleesstation, een frituurstation en een bakstation.
De voordelen van de keuken op basis van zones
Dankzij de verschillende zones blijft de keuken overzichtelijk en kunnen er verschillende soorten gerechten tegelijkertijd worden bereid. Elke medewerker heeft zijn eigen werkplek en taken. Ook kunt u een gespecialiseerde kok inzetten voor elk station, in plaats van een chef de partie die van begin tot eind verantwoordelijk is voor elk gerecht.
Voor welke restaurants is de keuken op basis van zones geschikt?
Deze indeling is geschikt voor restaurants met gevarieerde menukaarten en veel personeel. De indeling met zones wordt vaak toegepast in grotere keukens zoals hotelrestaurants, cateringkeukens of de keukens van evenementenlocaties.
Restaurants met een kleine keuken doen er beter aan de indeling met zones te vermijden, omdat u er niet kunt multitasken. U heeft voldoende ruimte en personeel nodig om de zaken in dit soort keukens op vlot te laten lopen.
Voorbeelden
Hier ziet u een voorbeeld van horecakeukens met verschillende zones.
4. Wandkeuken
In deze keuken bevinden alle werkplekken en benodigdheden zich tegen een wand van de keuken. In zeer kleine ruimtes kan er gebruik worden gemaakt van twee parallelle wanden.
De voordelen van de wandkeuken
Als uw keuken groot genoeg is voor een U-vormige keuken met een lege ruimte in het midden, kunt u werken met meerdere koks die elkaar afwisselen aan de verschillende stations. In een kleine ruimte, zoals een foodtruck, is de wandindeling de enige mogelijkheid.
Voor welke restaurants is de wandkeuken geschikt?
De wandkeuken is geschikt voor kleinere ruimtes met weinig personeel, zoals foodtrucks.
Voorbeelden
Vrijwel elke foodtruck kiest voor dit type keuken.
5. Open keuken
Bij een open keuken zien de gasten de werkzaamheden die normaal achter de schermen plaatsvinden. Elk soort keuken kan worden veranderd in een open keuken; u hoeft alleen de tussenwand weg te halen.
Voor de veiligheid van de gasten is het verstandig hete kookapparatuur zo ver mogelijk bij de gasten vandaan te houden. Verder kunt u een glazen scheidingswand plaatsen tussen het uitgiftepunt en de zitplaatsen, om geuren in het restaurant te voorkomen.
De voordelen van de open keuken
De open keuken is ideaal om uw gasten te vermaken en bovendien een mooie kans om optimaal gebruik te maken van een kleine ruimte. U kunt gasten bij de chef aan tafel laten zitten door barkrukken bij het werkblad te plaatsen.
Voor welke restaurants is de open keuken geschikt?
Open keukens zijn populair onder luxe restaurants en restaurants met een kleine commerciële ruimte. Met een open keuken kunnen uw gasten letterlijk een kijkje nemen in de keuken, wat zorgt voor een unieke restaurantbeleving.
Voorbeelden
Restaurant 212 in Amsterdam heeft een open keuken waarbij mensen plaats kunnen nemen aan de bar die om de keuken heen loopt.
De vijf belangrijkste elementen van een professionele horecakeuken
Voordat u een professionele horecakeuken gaat ontwerpen, is het belangrijk te kijken naar de behoeften die de keuken moet vervullen en de uitrusting die u daarvoor nodig heeft. Als u vanaf het begin van het ontwerpproces weet welke onderdelen in de ruimte moeten passen, kunt u een praktische indeling maken.
De vijf elementen van een professionele horecakeuken
- Opslag
- Wasgelegenheid
- Koude keuken
- Warme keuken
- Uitgiftepunt
1. Opslag
In uw restaurantkeuken worden verschillende items opgeslagen, zoals keukenbenodigdheden (keukengerei, pannen enz.), voedsel (groente, vlees, gedroogde producten) en tafelbenodigdheden (glazen, borden, linnengoed).
Uw keuken heeft voor elk van deze items afzonderlijke opslagunits nodig, zoals een koelkast voor beperkt houdbare producten, een goed afsluitbare kast voor droge goederen en kasten of rekken voor tafel- en keukenbenodigdheden.
2. Wasgelegenheid
In een horecakeuken wordt er continu schoongemaakt. Niet alleen moet de afwas worden gedaan en moeten verse groenten gewassen worden, ook moet de hele keuken na sluit kraakschoon worden achtergelaten. Denk hierover na bij uw indeling: houd uw afwashoek ver gescheiden van de wasbakken waarin u uw producten wast, en deel de keuken zo in dat het na sluit snel en efficiënt kan worden gepoetst.
Voor uw wasgelegenheden heeft u professionele vaatwassers, spoelbakken en droogrekken nodig.
3. Koude keuken
De koude keuken van een horecakeuken kan uit meerdere zones bestaan, afhankelijk van de gerechten op de menukaart. In de koude keuken bevinden zich onder andere een werkblad, snijbenodigdheden en opbergbakken.
Zorg dat uw werkbladen zich in de buurt van een koelkast bevinden, zodat uw keukenpersoneel rauwe ingrediënten snel en veilig kan opbergen tot ze worden gebruikt.
4. Warme keuken
Tenzij u uitsluitend rauw voedsel serveert heeft u in uw keuken behoorlijk wat keukenapparatuur nodig. De meeste restaurants hebben ovencombinaties, horecafriteuses en verschillende professionele keukenapparaten. Met een kitchen display system (KDS) zorgt u ervoor dat uw keukenpersoneel op de hoogte blijft van nieuwe bestellingen.
5. Uitgiftepunt
In het uitgiftepunt van een horecakeuken worden borden opgemaakt en overgedragen aan uw bedieningsmedewerkers, die ze vervolgens naar uw gasten brengen. Voorzie een deel van uw uitgiftepunt van warmtelampen om te zorgen dat de gerechten warm blijven en houd een ander deel koel voor uw voorgerechten en desserts.
Plaats uw uitgiftepunt zo dicht mogelijk bij de zitplaatsen om de afstand tussen de keuken en de tafels zo klein mogelijk te houden.
Stappenplan van horecakeukenontwerper Victor Cardamone
Victor Cardamone, is horecakeukenontwerper bij Mise Designs, en deelt graag zijn stappenplan voor een ideale keukenindeling:
- Stel een proces op voor de bereiding van elk gerecht op de menukaart.
- Maak een lijst van de benodigdheden voor elke werkplek op basis van de menukaart.
- Bepaal de indeling en de plek van de benodigdheden voor elke werkplek.
- Plaats de werkplekken met gedeelde menu-onderdelen naast elkaar.
- Stel een proces op voor het opmaken van gerechten die uitgeserveerd mogen worden.
- Ontwerp uw uitgiftepunt en geef het een centrale plaats ten opzichte van alle werkstations.
- Houd rekening met de beperkingen van het pand en zoek eventueel naar alternatieve werkwijzen voor bereiden en uitserveren.
- Visualiseer een dry run waarbij elk gerecht op uw menukaart in uw keuken wordt bereid, zodat u kunt controleren of de gerechten efficiënt worden bereid en uitgeserveerd.
De belangrijkste overwegingen voor de indeling van uw horecakeuken
Nu u weet wat de belangrijkste onderdelen van een professionele horecakeuken zijn, is het slim aandacht te besteden aan een paar cruciale overwegingen wat betreft de veiligheid en functionaliteit van uw keuken.
Ergonomie
Ergonomie is de wetenschap die de relatie van de mens tot zijn omgeving onderzoekt, vooral op het gebied van arbeidsomstandigheden en de gebruiksvriendelijkheid van producten.
Voor een functionele, gebruiksvriendelijke, professionele horecakeuken moet u rekening houden met de hoeveelheid apparatuur die u nodig heeft, het aantal mensen dat in de keuken aanwezig zal zijn en de routes die uw werknemers nemen tussen de verschillende werkplekken.
Ruimte
De hoeveelheid ruimte die u tot uw beschikking hebt, is bepalend voor de indelingen die u kunt kiezen. Brancherichtlijnen raden aan 60% van uw commerciële ruimte te gebruiken voor uw gasten en de resterende 40% in te richten voor uw keuken.
Als u dus een restaurant heeft met een oppervlakte van 50 vierkante meter, gebruikt u 30 vierkante meter voor zitplaatsen en de resterende 20 vierkante meter voor de keuken.
Personeelscommunicatie
Denk bij het ontwerpen van uw ruimte ook aan het menselijke aspect. Zorg dat personeel met elkaar kan communiceren en kies voor een open indeling in plaats van een doolhof met tal van afgeschermde hoeken. Zorg dat chef-koks en managers makkelijk het overzicht kunnen houden zodat ze medewerkers kunnen instrueren en helpen.
Deze overweging is wellicht belangrijker voor fastfood restaurants met onervaren werknemers dan voor een restaurant in een hoger segment met ervaren chefs.
Veiligheid
Veiligheid en design gaan hand in hand. Ten eerste moet u nadenken over voedselveiligheid in uw restaurant. Ontwerp uw keuken zodanig dat het voedsel altijd veilig blijft voor consumptie. Plaats bijvoorbeeld een koelkast in de ruimte waar u ingekochte producten in ontvangst neemt en houd schoonmaakmiddelen uit de buurt van voedingsmiddelen.
Raadpleeg ook lokale wet- en regelgeving om te zorgen dat uw restaurant voldoet aan minder algemeen bekende richtlijnen voor voedselveiligheid. Wellicht gelden er lokale regels voor de inrichting van uw keuken.
Denk bij het ontwerpen van uw horecakeuken ook aan de gezondheid van uw personeel. Zorg voor voldoende ventilatie. Plaats matten op de vloer om knie- en rugklachten door de staande werkzaamheden voorkomen.
Brandveiligheid is een ander belangrijk element waarmee u rekening moet houden. Zorg voor nooduitgangen, rookdetectors en brandblussers. Kijk samen met uw interieurontwerper hoe u het legaal vereiste noodmateriaal in de ruimte kunt passen.
Professionele horecakeuken indeling
Een strategisch ontwerp maakt uw keuken functioneel en veilig. Als uw horecakeuken de juiste indeling heeft, kan uw keukenpersoneel optimaal werken in een veilige omgeving. Dat leidt tot een lager verloop van uw personeel, en een hogere tevredenheid bij uw gasten. Er is niet één ultieme indeling die beter is dan alle andere.
Nieuws en handige tips, speciaal voor u.
Alle tools om uw onderneming te doen groeien, rechtstreeks in uw inbox.
