Hoe bepaal je de prijzen op je menukaart?

Het bepalen van de prijzen op je menukaart is cruciaal voor een gezonde winstmarge, voldoende omzet en – uiteindelijk – een winstgevende en succesvolle zaak. Zijn de prijzen op je menukaart te hoog, dan riskeer je gasten en omzet te verliezen, maar zijn ze te laag, dan genereer je wellicht onvoldoende inkomsten om je kosten te dekken.

Op onze blog hebben we het al gehad over hoe je je foodcost kunt berekenen en verlagen, en hoe je je winstmarges kunt verhogen. In dit artikel gaan we dieper in op het bepalen van de kostprijs en verkoopprijs van elk gerecht, hoe deze zich verhouden en hoe je stapsgewijs de prijzen op je menukaart kunt bepalen.

Tijd om je menukaart onder de loep te nemen en je winst te maximaliseren. Wij zetten een strak stappenplan voor je neer.

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

• Bereken de kostprijs van je gerechten
• Bereken de juiste verhouding tussen de kostprijs en verkoopprijs
• Bereken de verkoopprijs van elk gerecht
• Bereken hoeveel winst je maakt op elk gerecht
• Bereken je menukaart prijzen
• Stem je menukaart prijzen af op de bestelrealiteit

Bereken de kostprijs van je gerechten

Voordat je je menukaart prijzen kunt bepalen, moet je weten wat de kostprijs van je gerechten is. Met andere woorden: de totale som van de ingrediënten die nodig zijn om een gerecht klaar te maken. 

Laten we daarvoor een praktisch voorbeeld gebruiken. Voor het maken van een hamburger met frietjes heb je de volgende ingrediënten nodig, die je bij de groothandel aan de volgende prijzen kunt aanschaffen:

• 200 gram gehakt: €1.90 (€19/kilo)
• 1 broodje: €0.25
• 1 eetlepel saus: €0.10
• 2 plakken kaas: €0.90
• 2 plakken tomaat: €0.50
• 2 aardappelen: €0.75

De kostprijs van dit gerecht is uiteraard de optelsom van de kostprijs van alle ingrediënten voor één portie: 

oftewel:

Het maken van één hamburger met frietjes kost je aan ingrediënten dus €4.40.

Met dat bedrag op zich ben je natuurlijk niet veel. Je weet enkel wat je uitgeeft aan één portie. Je wilt weten wat voor prijs je voor dat gerecht kunt (of wilt) vragen en, belangrijker, wat het verschil is tussen de kostprijs van een gerecht en de omzetwaarde van datzelfde gerecht. Daar gaan we hieronder dieper op in.

_{Terug naar begin}

Bereken de juiste verhouding tussen de kostprijs en verkoopprijs van gerechten

Vaak wordt de kostprijs van een gerecht ook met de term “foodcost” aangeduid. De foodcost van een gerecht refereert echter vooral naar de verhouding tussen de kostprijs en de omzetwaarde van dat gerecht. En die verhouding wordt vaker in een percentage dan in een bedrag uitgedrukt. 

Meer informatie daarover vind je in ons blogartikel over foodcost, foodcost percentages en hoe je je foodcost kunt verlagen.

In essentie spreek je dus van een foodcost percentage, om duidelijk te maken welk deel van de omzetwaarde van een gerecht naar de kostprijs van ingrediënten gaat. Voor de horecasector schommelt dat percentage vaak tussen de 28 en 35%, en wordt het vaak uit gemak op 30% afgerond. 

Met andere woorden: de totale kostprijs van een gerecht op je menukaart mag idealiter niet veel hoger liggen dan 30%. Natuurlijk kunnen gerechten enorm van elkaar verschillen van kostprijs. Een kwaliteitsvol stuk vlees kost je meer dan een frisse salade. Daarom is het belangrijk om de kostprijs van elk gerecht op je menukaart te berekenen en vervolgens de verhouding tussen de kostprijs en verkoopprijs van heel je menukaart te vergelijken. 

Een gerecht met een hogere kostprijs zet je wellicht sneller aan een lagere winstmarge op je menukaart, terwijl gerechten met lagere kostprijzen net meer buffer hebben om die euro meer te vragen. Zo houd je je menukaart prijzen in evenwicht zonder je gasten onnodig af te schrikken met torenhoge uitschieters.

_{Terug naar begin}

Bereken de netto verkoopprijs van elk gerecht

Je weet wat elk gerecht op je menukaart kost. Je weet dat dit ongeveer 30% van je verkoopprijs mag kosten – soms wat meer, soms wat minder afhankelijk van de kostprijs van een gerecht.

Met deze informatie kun je overgaan tot het berekenen van de netto verkoopprijs van de gerechten op je menukaart. We spreken hier over de netto verkoopprijs omdat dit bedrag geen rekening houdt met de btw die je nog aan dat bedrag hoort toe te voegen.

Meer informatie daarover vind je in ons blogartikel over wat btw is, hoe btw werkt, wie btw-plichtig is, en wat de verschillende btw-tarieven zijn. 

De makkelijkste manier om de netto verkoopprijs van een gerecht te berekenen, is door heel eenvoudig de kostprijs van je gerecht te delen door je gewenste foodcost percentage:

oftewel

In het voorbeeld van ons gerecht van een hamburger met frietjes zou je de verkoopprijs van dat gerecht in theorie voor €14.67 op je menukaart kunnen plaatsen. 

_{Terug naar begin}

Bereken hoeveel winst je maakt op elk gerecht

Je kent de kostprijs van elk gerecht. Je kent de verkoopprijs van elk gerecht. 

Hoeveel winst je per gerecht maakt, bereken je eenvoudig door de kostprijs van een gerecht van de verkoopprijs van hetzelfde gerecht af te trekken:

oftewel

Dat betekent dus dat je per verkochte hamburger met frietjes €10.27 winst maakt. Natuurlijk is dit geen nettowinst, aangezien je enkel rekening hebt gehouden met de kostprijs van de ingrediënten van het gerecht, en niet met zaken zoals het loon van je personeel, de huur of afbetalingen van je pand, de kosten van verzekeringen, vergunningen en licenties, en overige variabele of vaste kosten die bij het runnen van een horecazaak komen kijken. 

_{Terug naar begin}

Bereken je menukaart prijzen

Nu je de netto verkoopprijs van elk gerecht kent en weet hoeveel winst je per gerecht maakt, kun je overgaan tot het berekenen van je feitelijke menukaart prijzen. 

In dit geval spreken we van bruto verkoopprijzen. De netto verkoopprijs van een gerecht houdt namelijk geen rekening met de verplichte belasting op toegevoegde waarde of btw die je hoort toe te voegen.

In België gelden twee btw-tarieven op maaltijden: 6% en 12%. Horecazaken die niet aan takeaway of delivery doen, moeten enkel met het 12%-tarief werken. Concreet betekent dit dat je als horecaondernemer 12% moet toevoegen aan jouw netto verkoopprijs:

ofte

In dit geval behoud je jouw winst van €10.27. De btw die je aan je gasten aanrekent, stort je door naar de staat. Voeg je geen btw toe – of houd je geen rekening met btw bij het bepalen van je menukaart prijzen – dan beschouwt de fiscus jouw netto verkoopprijzen als bruto verkoopprijzen en verlies je 12% op je winstmarge. 

De formule voor het berekenen van de netto verkoopprijs op basis van de bruto verkoopprijs ziet er echter anders uit dan de formule voor het berekenen van de bruto verkoopprijs op basis van de netto verkoopprijs. 

In concrete cijfers zou dat er zo uitzien:

ofte

De verlaging van je netto verkoopprijs heeft natuurlijk ook een impact op je winstmarge, want de kostprijs van je gerecht blijft ongewijzigd. Op jouw hardverdiende winst van €10.27 verlies je bijgevolg €1.57 aan btw (€14.67 – €13.10 = €1.57) die je verschuldigd bent en blijf je over met €8.70. Een andere manier om dat te berekenen is door simpelweg de kostprijs van je gerecht van je verlaagde netto verkoopprijs af te trekken: €13.10 – €4.40 = €8.70.

Dat lijkt mogelijk “slechts” €1.57, maar op 1.000 hamburgers met frietjes komt dat neer op €1.570 aan gemiste winst. 

Horecazaken die wél afhaalmaaltijden of maaltijdbezorging aanbieden, genieten op die maaltijden van een lager btw-tarief van 6%. Geen enkele horecazaak verlaagt echter hun menukaart prijzen in functie van dat lager btw-tarief. Met andere woorden: wanneer je als horecaondernemer dezelfde menuprijzen hanteert voor gasten die ter plaatse komen dineren en gasten die maaltijden afhalen of thuis laten leveren, vergroot je je winstmarge op verkopen uit die laatste categorie met 6%.

Concreet ziet dat er zo uit:

ofte

De kostprijs van het gerecht blijft uiteraard hetzelfde, wat jouw winst verhoogt met €0.99: €15.44 – €4.40 = €11.04, in plaats van de €10.27. Opnieuw, op één hamburger met frietjes is dat €0.99 extra, maar op 1.000 afgehaalde of geleverde porties levert dat €990 extra winst op.

_{Terug naar begin}

Stem je menukaart prijzen af op de bestelrealiteit

Nu je weet wat de kostprijs, netto verkoopprijs, winstmarge en bruto verkoopprijs van elk gerecht op je menukaart is, is het tijd om de perfecte menukaart op te stellen.

Het doel is om een menukaart op te stellen waarvan de totale winstmarge rond de 30% schommelt. Zoals aangegeven kun je daarbij meer marge nemen op gerechten met een lagere kostprijs om gerechten met een hogere kostprijs niet overdadig te prijzen. 

Wanneer je menukaart prijzen op punt staat, kun je de prijzen van je gerechten gaan uittesten bij je gasten. Hier is het belangrijk om niet bij de pakken te gaan zitten en je prijzen in steen gebeiteld laten staan. 

Hier komt menu-engineering terug ten tonele. Op basis van je verkoopcijfers kun je via Lightspeed’s menu-engineering tools zoals Advanced Insights of krachtige integraties zoals Growzer en Apicbase de prestaties van je menukaart in beeld brengen.

Gerechten worden automatisch onderverdeeld in categorieën op basis van hun populariteit, winstgevendheid en klantretentie. Dat soort inzicht stelt je in staat om de marges van gerechten optimaal te kalibreren en gerechten die ogenschijnlijk winstgevend zijn, maar niet vaak genoeg besteld worden van je menukaart te halen en te vervangen door betere alternatieven. 

Meer informatie vind je in ons blogartikel over menu-engineering, en de omzetvolumes en populariteit van de gerechten op je menukaart.

_{Terug naar begin}