5 tips om de kosten van je horecazaak te verminderen

Kosten zijn het minst leuke onderwerp in de horeca. Waarom? Het zijn er veel en ze wegen stevig door om de omzet.

De fluctuerende markt waarbinnen we opereren, helpt daarbij niet. Met verstoringen in de toeleveringsketen, de huidige energiecrisis, inflatie en stijgingen van grondstofprijzen, het huidige geopolitieke klimaat en zelfs seizoensinvloeden, is er nog maar zelden een moeilijkere tijd geweest dan nu om je COGS (cost of goods sold of kosten van verkochte goederen) in evenwicht te brengen.

Gelukkig bestaan er wel enkele manieren om je kosten onder controle en een vorm van consistentie te behouden, zelfs in volatiele tijden zoals vandaag.

1. Bestel in bulk
2. Pas je aan de seizoenen aan
3. Verlaag je voedselverspilling
4. Houd je food cost in de gaten
5. Ga voor homemade

Bestel in bulk

Er zijn weinig dingen leuker voor een chef-kok dan een goed gevulde voorraadkast. Er is gewoon iets aan het binnen handbereik hebben van een absolute overvloed aan verschillende verse ingrediënten en droge voedingswaren, waardoor we ons zeker voelen. Maar een voorraad vult zich niet vanzelf aan en het vullen van een voorraad voor een commerciële keuken is niet goedkoop.

Er bestaat echter een manier om dit goedkoper te maken.

Als je enkele van de ingrediënten die je het hele jaar door het meest gebruikt kunt identificeren, dan is het op de lange termijn veel goedkoper om een aantal keren in bulk in plaats van vele keren kleinschalig te kopen – op voorwaarde dat je opslagsituatie dit toelaat.

Conserven en ingrediënten zoals bloem, pasta, suiker, zout, peper en andere kruiden hebben een heel lange houdbaarheid. Ze zijn dus ideaal om in grote hoeveelheden aan te kopen.

Wat betreft versere producten, kun je overwegen om ze te gebruiken voor meerdere gerechten op je menukaart, zodat je ook voor deze ingrediënten kunt genieten van de kortingen voor bulkbestellingen.

Pas je aan de seizoenen aan

Verse producten zijn goedkoper, overvloediger en van een veel hogere kwaliteit wanneer ze in seizoen zijn.

Ben je ooit al eens naar een fruit- en groentewinkel geweest enkel om vast te stellen dat de prijs van een product dat je de dag ervoor had aangeschaft van de ene dag op de andere verschillende euro’s gestegen is – en het bovendien een duikvlucht heeft genomen in kwaliteit? Dat is het gevaar van de seizoenswisseling.

De tomaten die je vorige week voor een appel en een ei kocht – figuurlijk, weliswaar – waren groter, frisser en zagen er over het algemeen gezonder uit dan hun duurdere vervangers. Dat is ook exact waarom het aanpassen van je menu aan het aanbod van de seizoenen je COGS zal verlagen en je geld zal doen besparen.

Tegelijkertijd is het ook één van de mooiste kanten van seizoensproducten: ze zijn op hun goedkoopst wanneer ze op hun best zijn, wat betekent dat je COGS naar beneden gaat wanneer de kwaliteit van je eten stijgt.

Daarnaast blijft je menu ook niet te lang hetzelfde aanbieden met dezelfde ingrediënten. Nieuwe gerechten geven je gasten meer redenen om opnieuw langs te komen, wat voor meer geld in het laatje zorgt – en hoe meer geld in het laatje, hoe lager je COGS, hoe lager de kostprijs van je restaurant.

Verlaag je voedselverspilling

Het gebeurt maar zelden dat een volledig stuk fruit, groente, vis of dier in zijn totaliteit kan gebruikt worden. Voedselverspilling is inherent eigen aan de horeca, en er gaat altijd wel wat verloren.

Wat echter ooit voer voor je vuilnisbak was, kan nu voor iets beters worden gebruikt.

De schillen van sinaasappels die je zojuist gebruikte om versgeperst sinaasappelsap te maken, kun je in water met een paar lepels suiker laten sudderen om er een siroop van te maken voor huisbereide frisdranken. Hetzelfde geldt voor citroenen of limoenen die je in je dressings gebruikte.

Als er botten van vlees of koppen en graten van vis over zijn, doe deze dan in een pan met kokend water, samen met alle overschotjes van je bereiding – denk aan uiteinden van uien, tomatenzaden en -pulp, groen van prei of kool, wortelschillen en dergelijke. Voeg daar zout en peper aan toe, misschien enkele kruiden (zelfs hun steeltjes), laat alles enkele uren sudderen, giet door een zeef en je hebt een uitstekende vlees- of visbouillon.

Er zijn niet zoveel (rest)ingrediënten waar een pot kokend water niet iets goeds uit kan trekken. Iets om rekening mee te houden de volgende keer dat je op het punt staat om je afval in de vuilnisbak te gooien.

Gebruik je kassasysteem ook om je voorraad in de gaten te houden. Met een online horeca kassasysteem zoals Lightspeed Restaurant, kun je je voorraad stukken beter beheren. Door te weten wat voor en hoeveel voorraad je in huis hebt, weet je wat, hoeveel en zelfs wanneer je moet bestellen, wat sowieso in minder voedselverspilling resulteert.

Houd je foodcost in de gaten

Een echte horecaondernemer wil tot op de cent weten hoeveel menu-ingrediënten kosten – en vooral hoeveel ze opleveren. Met andere woorden: je wilt de foodcost van elk gerecht kennen. Een goede foodcost calculator is daarbij een must. Goed nieuws, wij hebben er één voor je die je gratis kunt gebruiken.

Foodcost calculators kunnen je precies laten zien waar je geld naartoe gaat door de kosten voor elk ingrediënt van een gerecht te berekenen en vervolgens de verkoopprijs van dat gerecht te gebruiken om je kosten te berekenen. Het voordeel hiervan is dat je echt kunt zien welke ingrediënten je COGS de hoogte insturen, waardoor je dan een goedkoper alternatief kunt overwegen.

Ga voor homemade

Zelfgemaakt eten is zo goed als altijd beter dan eten dat in massa geproduceerd wordt. Het is dus logisch dat je zoveel mogelijk gerechten zelf bereid, right?

Evengoed is er een hoop tijd nodig om zelf iets te maken dat je gewoon in een potje kunt bestellen via je leverancier, maar toch zijn ze niet te vergelijken.

Je eigen ingrediënten maken is een geweldige manier om niet alleen je menukaart te personaliseren, maar ook om je COGS te verlagen. Laat me uitleggen hoe dat werkt.

Stel dat je augurken gebruikt in een gerecht. Je leverancier verkoopt augurken in grootverpakking, maar ze kosten veel geld voor iets dat je zelf voor een fractie van die kostprijs kunt maken en waardoor je kosten voor elk gerecht waarin je ze gebruikt, omlaaggaat. Door je eigen augurken te maken, heb je ook controle over de smaak, waardoor je gasten ook een nieuwe ervaring opdoen wanneer ze bij jou komen dineren. Wanner je zelf een partij augurken gemaakt hebt, kun je ook een deel ervan in potjes verkopen. Hier kan een goede (maar niet onredelijke) prijsverhoging je een gezonde winstmarge opleveren en de COGS nog meer verlagen.

Nog een pluspunt is dat je precies weet welke ingrediënten je gebruikt. Het kan een klein detail lijken, maar het kan je gasten meer vertrouwen geven in wat je doet als je kunt zeggen dat de dingen die je hen serveert helemaal zelf vanaf nul zijn bereid. Dergelijke niveaus van vertrouwen zien zich doorgaans weerspiegeld in hun loyaliteit aan je locatie en dit komt dan weer je inkomsten ten goede.

Houd je kosten onder controle

Zoals je ziet zijn er best wel wat manieren om de kost van je verkochte goederen onder controle te houden. Bestel in bulk wanneer je kunt, pas je aan de seizoenen aan, probeer je voedselverspilling tegen te gaan door restingrediënten te gebruiken, houd je food cost in de gaten en ga voor homemade. Je zal zien dat je COGS/kosten op het einde van de maand lager ligt.

Benieuwd hoe Lightspeed je nog meer kan helpen bij het optimaliseren van je horecazaak? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en ontdek het zelf.