In januari 2017 opende humus x hortense: een 100% duurzaam concept in hartje Brussel. De liefde voor de planeet en de natuur was voor Caroline Baerten en Nicolas Decloedt de drijfveer om een restaurant te creëren die de kloof tussen duurzaamheid en gastronomie opvult. Wij interviewden Caroline over de inspiratie en drijfkracht achter humus x hortense.
Ik wil laten zien dat het mogelijk is om een heerlijke vegetarische of veganistische maaltijd te hebben zonder dat je op de gastronomische ervaring moet inleveren.
Kunt u mij meer vertellen over Humus & Hortense?
Humus & Hortense zijn eigenlijk twee begrippen. Humus staat voor het gastronomische gedeelte, dus eigenlijk alles wat met eten te maken heeft, onze botanische keuken. We noemen het “botanical gastronomy” omdat daar de kruiden, planten en groenten centraal staan. Hortense staat voor de cocktailbar, waar we samenwerken met mixoloog Matthieu Chaumont, die al onze botanische cocktails maakt.
De filosofie van Humus & Hortense is gebaseerd op duurzaamheid. We richten ons op duurzaamheid, de rijkdom van de botanische gastronomie, de verkenning van de botanische wereld. Dit gebeurt via ons degustatiemenu, dat uit 5 tot 7 gerechten bestaat.
Onze inspiratie van de botanische wereld komt ook tot uitdrukking komt in onze cocktails. We bereiden bijvoorbeeld cocktails met ingrediënten die ook op het restaurant menu staan. Het zijn zero-waste cocktails omdat we verspilling zijn. Dit betekent dat alle ingrediënten die de chef-kok en het keukenteam niet kunnen gebruiken – kruiden, bladeren, stelen, wortels – worden verwerkt in artisanale spirits die we gebruiken om cocktails te maken. Hieruit zijn onze cocktails pairings ontstaan. Dus bij elk gerecht hoort een botanische cocktail met de ingrediënten van het gerecht.
Op deze manier krijg je echt een circulair systeem. Alles komt rechtstreeks van onze biologische boer, waardoor de keten kort is. Alles wordt vervolgens verwerkt door ons keukenteam en alles wat niet in de keuken wordt gebruikt, wordt door onze mixoloog gebruikt en zo hebben we geen afval meer. Alles wordt gerecupereerd.
Wat maakt jullie concept zo uniek?
Alles is vegetarisch. In de winter bieden we een vegetarisch menu aan en in de zomer serveren we vaak 100% veganistische gerechten omdat zomergroenten minder nood hebben aan de toevoeging van kaas, eieren of boter. In België hebben we fantastische kazen, daarom serveren we ze in de winter wanneer het klimaat ons niet toestaat om een breed scala aan groenten te serveren.
Duurzaamheid is voor ons de rode draad, zowel bij de aanschaf van onze producten voor de keuken als bij de inkoop van materialen. We zijn ons zeer bewust van het gebruik van plastic, water en elektriciteit.
We werken met lokale designers en gebruiken bijvoorbeeld Belgische eik voor onze tafels en stoelen. Op deze manier kunnen we de duurzaamheid en het vakmanschap benadrukken. Qua uniform dragen we eco-jeans ontworpen door een Brussels modemerk – Façon Jacmin.
Duurzaamheid strekt zich uit tot alle aspecten van het bedrijf. We hebben geen auto, we doen alles met de fiets. We moedigen onze medewerkers ook aan om met de fiets te komen.
Al deze zaken maken ons uniek in vergelijking met andere gastronomische restaurants.
Wat motiveerde jullie om een eigen bedrijf te beginnen?
Onze liefde voor de aarde, voor de natuur – dat is wat ons het meest motiveert. Nicolas en ik zijn beiden bewust van het belang van duurzaamheid. We hebben ook een grote liefde voor gastronomie en we wilden deze twee werelden samenbrengen. We houden van lekker eten maar wat wij opmerken is dat gastronomie vaak los staat van duurzaam denken. In gastronomische restaurants, bijvoorbeeld, staat er vaak foie gras op het menu. Aan de andere kant zijn vegetarische gerechten vaak onsmakelijk. Ik wil de kloof overbruggen tussen de vegetarische ecologische gedachtegang en gastronomie. Ik wil laten zien dat het mogelijk is om een heerlijke vegetarische of veganistische maaltijd te hebben zonder dat je op de gastronomische ervaring moet inleveren.
Waar ben je het meest trots op?
De Gault & Millau-prijs voor de Beste Groentechef 2019 is zeker een grote erkenning, want Gault & Millau is een klassieke culinaire gids. Om opgenomen te worden in Gault & Millau als het eerste vegetarische restaurant, waarschijnlijk ter wereld, is een enorme eer. Humus x hortense ontving ook de Best Vegan Restaurant Award ter wereld door We’re Smart Green Guide.
Vanwege alle inspanningen die we hebben geleverd om vegetarische en veganistische gerechten op een gastronomische en duurzame manier te presenteren, hebben we 3 toques ontvangen van Good Food.org, de hoogste prestatie voor een duurzaam restaurant.
Waarom hebben jullie voor Lightspeed gekozen?
Lightspeed Restaurant is erg gebruiksvriendelijk. En natuurlijk werken we met de witte kassa. We zijn ook erg tevreden over de klantenservice. Als er problemen zijn met het systeem, kunnen we altijd contact opnemen met iemand die ons direct kan helpen. Ik denk dat dit het absolute voordeel en de toegevoegde waarde van Lightspeed is. Daarnaast vind ik de week- en maandrapporten duidelijk heel nuttig. Deze gegevens bieden een snel overzicht van onze kosten en onze producten.
Bovendien biedt de integratie met Resengo ons een beter overzicht van boekingen, aantal bezoekers en transacties op dagelijkse, wekelijkse en maandelijkse basis.
Foto’s door Brussels’ Kitchen
Nieuws en handige tips, speciaal voor u.
Alle tools om uw onderneming te doen groeien, rechtstreeks in uw inbox.
