Tom Sas is een horeca fenomeen. Over een carrière van 25 jaar klom hij als twintiger op van zaalverantwoordelijke in La Rocca naar manager van een restaurantgroep met onder andere het Felix Pakhuis, Balls & Glory en de Bourlaschouwburg in Antwerpen. Toen het tijd was om zijn eigen baas te zijn, stampte hij Hospitality Forces uit de grond, een horeca consultancy firm die al snel van de nodige naam en faam kon genieten dankzij haar nauwe betrokkenheid bij de food en beverage coördinatie van internationale festivals zoals WECANDANCE en Tomorrowland.
Horeca zit in Toms bloed. Maar het is zijn voorliefde voor Tel Aviv en liefde voor zijn partner Lori Dardikman – wiens familie ook Joods is – die hen op het idee van Boker Tov, Laila Tov en Kaffa deed komen.
Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:
- Van Tel Aviv naar Antwerpen
- Goeiemorgen. Goeienacht.
- Weg met tijdelijk, welkom duurzaam
- Lightspeed: focus op het essentiële
- Start with the why
Ontdek het nieuwe Lightspeed Restaurant.
Ons complete horeca kassa- en betaalplatform helpt je bij het vereenvoudigen van de operationele workflow in jouw zaak. Maak een afspraak met één van onze experts en ontdek wat Lightspeed voor jouw zaak kan betekenen.
Tom Sas & Lori Dardikman (Copyright @The Eden Stories)
Van Tel Aviv naar Antwerpen
Boker Tov betekent “goedemorgen” in het Hebreeuws en komt van de levendige en aanstekelijke sfeer in de straten van Tel Aviv, waar zaken die 24/7 open zijn de bruisende straten domineren. “De loonkost in België maakt zo’n concept natuurlijk moeilijker, maar wij zijn wel van 8:00 tot 20:00 open.” Daardoor onderscheidt Boker Tov zich sterk van het klassieke horecaconcept. “Heb je ‘s ochtends om 8:00 zin in een cocktail en een pita of ‘s avonds om 19:00 zin in een chai latte en een croissant, dan kan dat,” verklaart Tom.
Eén van de populaire concepten die Boker Tov aanbiedt, is de balagan experience. Balagan betekent zoveel als “gezellige rommel” in het Hebreeuws en dat is ook exact wat je geserveerd krijgt: een mishmash van typisch Israëlisch fingerfood, van shakshuka, hummus en mejadra tot zhug, labneh en tabbouleh.
Wat oorspronkelijk een single-dish concept met za’atar flatbread, limonana en koffie moest worden, is uitgegroeid tot een hyper-populair all-day Israëlisch brunch concept, met dine-in, delhi en delivery.
Goeiemorgen. Goeienacht.
Enkele maanden na de oprichting van Boker Tov, en op 200 meter afstand in vogelvlucht van de eerste locatie, botsen Tom en Lori op een leegstaand pand in de rooftop van een kantoorgebouw, waar een waardige opvolger en het perfecte verlengstuk van Boker Tov op hen lag te wachten. Laila Tov was geboren, en ze zagen dat het goed was.
“Laila is vrouwelijk, sexy, en de dochter van de nacht,” gaat Tom verder. “In het Hebreeuws betekent Laila Tov ‘goeienacht’, wat ons de oplossing gaf voor alles wat we in Boker Tov niet konden waarmaken: een zaak voor het andere deel van de dag, van 20:00 tot 08:00, complementair met de openingsuren en het aanbod van Boker Tov.”
Waar Boker Tov laagdrempelig en toegankelijk is voor iedereen, kreeg Laila Tov een exclusiever karakter, een fine-dining venue, met een unieke beleving, ongekend in België. Begeleid door muziek op de begane grond namen gasten een aangeklede lift naar de negende verdieping, waar ze door een hostess werden ontvangen. Een hoogstaand menu met high-end cocktails, topwijn en kaviaar werd vergezeld door een DJ en uitzicht over Antwerpen.
Het bereik en de populariteit van Boker Tov – en de nodige teasers – hebben van Laila Tov van dag één een giga-succes gemaakt. Na ons openingsfeest hadden we 1.500 reservaties die op bevestiging wachtten.
Weg met tijdelijk, welkom duurzaam
Tom heeft lang genoeg in de evenementensector gewerkt om genoeg te hebben van tijdelijke concepten en pop-ups. Het opbouwen van duurzame merken met langetermijndoelen is waar hij zich vandaag op toelegt. Het hoeft niet te verbazen dat hetzelfde geldt voor Boker Tov, Laila Tov en Kaffa. Vandaag geniet Boker Tov van een stevige reputatie, met drie locaties in Antwerpen en een onophoudelijke stroom van delivery bestellingen. De originele locatie bevindt zich in de Markgrave wijk, de tweede in een oud pakhuis op het Eilandje met uitzicht op het Kattendijkdok, en de derde locatie in Antwerpen Zuid, vlakbij het Museum voor Schone Kunsten. Ook Kaffa’s smashed burgers verkopen als zoete broodjes op de Groenplaats.
Kaffa by Boker Tov (Copyright @The Eden Stories)
Door onvoorziene omstandigheden moest Laila Tov tijdelijk op pauze gezet worden, maar het is Toms bedoeling om Laila opnieuw (en dit keer permanent) op een nieuwe locatie en in een even uniek jasje te lanceren in het Antwerpse. “Het is voor ons duidelijk na één jaar Laila Tov dat we, dankzij onze investeringen en reputatie, over een stabiel merk en een trouwe aanhang beschikken. Nu is het uitkijken naar een nieuwe locatie.” Voor wie benieuwd is naar waar het premium label van Boker Tov in de toekomst opnieuw zal verschijnen, raden we aan om de Instagrampagina van Laila in de gaten te houden.
Lightspeed: focus op het essentiële
Naast unieke belevingen en vernieuwende concepten, zijn ook automatisering en digitalisering voor Tom belangrijk. “Ik ben altijd fan geweest van Lightspeed – zowel als werknemer als werkgever,” gaat Tom verder. “Voor alle jaren dat ik ermee werk, was de backoffice van Lightspeed altijd veel dynamischer en gebruiksvriendelijker, en visueel sterker en aantrekkelijker dan andere systemen – en dat is niet veranderd, maar enkel verbeterd.”
“Ik ga 25 jaar mee,” voegt Tom toe. “Ik heb de tijd van stapels bonnen en buikgevoel nog meegemaakt als manier om uit te dokteren hoe het eraan toe ging. Wij kijken dagelijks naar onze cijfers om te zien hoe onze zaken draaien, waar onze pieken liggen, waar het minder gaat, welke producten beter verkopen en hoeveel marge we erop pakken.”
Ik ben er zelfs van overtuigd dat ik 30% van het potentieel van Lightspeed onbenut laat – zij het door tijdgebrek of focus op het operationele aspect – maar zelfs met 70% heb je onwaarschijnlijk veel tools en zinvolle informatie in handen.
Voor Tom creëren digitale tools de ruimte om operationeel te vereenvoudigen, waardoor hij en zijn personeel zich te kunnen focussen op de essentie: het verbinden van mensen. “Dat is wat horeca is,” vat Tom samen. “Horeca is mensen en smaken verbinden, en mensen met elkaar verbinden. Mensen gaan niet meer op restaurant louter met een primaire behoefte om iets te eten of te drinken. Mensen zijn op zoek naar ervaring, ontdekking en beleving, en er is niets dat meer voldoening geeft dan te zien dat je erin slaagt om hen dat te geven. Dat is mijn passie en mijn drive, en de reden waarom ik al zo lang in de horeca sta.”
Start with the why
Hoe maak je van een idee een succes? Simpel. “Start with the why.” Tom is een enorme fan van Simon Sinek en voor hem hoort de vraag “Waarom?” ook aan de basis te liggen van elk idee.
Waarom wil ik een bepaald concept lanceren? Is het omdat de markt erom vraagt, of omdat andere mensen dat van me verwachten? Als je een dertien-in-een-dozijn concept wilt starten met een door de markt vastgelegde gemiddelde verkoopprijs, leg je jezelf enorme beperkingen op qua aankoopprijs van ingrediënten en meerwaarde van je eindproduct. Ook hier koos Tom voor een andere aanpak, en begon hij zich met afvragen wat hij wou doen, wat goed voor hem voelde, en vooral “Waarom wil ik dit doen.”
De Boker Tov Balagan Experience (Copyright @The Eden Stories)
“Wij vertrekken vanuit onszelf en vanuit het product dat wij willen verkopen,” verklaart Tom. “Ook qua marketing proberen we in elke stap onze normen en waarden mee te pakken. Zo wou ik in Boker Tov de lekkerste hummus op de markt brengen. Daarvoor had ik topproducten nodig. Wij weken onze kikkererwten ook zelf. En dan bereken je je marges en kom je tot de conclusie dat jouw hummus drie keer zoveel kost als die van de Albert Heijn. Dus heb je de juiste overtuiging en passie, maar ook aankleding, omkadering en marketing nodig, zowel op social media als binnen je zaak zelf om gasten van de meerwaarde te overtuigen.”
Voor tijden van lockdowns en restricties waren word of mouth en reviews van gasten vaak voldoende om een bepaalde reputatie op te bouwen. “Dat viel allemaal weg tijdens de lockdown, en wij waren negen maanden enkel online te vinden. Dat heeft ons geleerd om te durven investeren in marketing.”
Ook benieuwd hoe Lightspeed jou kan helpen bij het creëren van ruimte voor het essentiële? Op zoek naar manieren om jouw horecazaak te vereenvoudigen? Neem vandaag nog contact op met één van onze experts en ontdek het zelf.
Nieuws en handige tips, speciaal voor u.
Alle tools om uw onderneming te doen groeien, rechtstreeks in uw inbox.
