10 tips om verspilling te verminderen in uw horecazaak

Wist u dat ongeveer 30 a 40% van de landbouwproducten verloren gaat in de route naar de eindconsument? Dit staat gelijk aan ongeveer 1.3 miljard ton voedsel dat verspild wordt. De Verenigde Naties hebben een ambitieus doel gesteld met de Sustainable Development Goals (SDG’s): wereldwijde verspilling op retail- en consumentenniveau moet tegen 2030 met 50% worden verminderd. Hoe kan u als horecaondernemer bijdragen aan deze doelen? Verspilling verminderen, op vlak van voedsel, maar ook verpakkingen, helpt u uw ecologische voetafdruk te verminderen én om kosten te drukken. Daarom zijn hier de 10 beste tips om minder te verspillen, geld te besparen en uw impact op het milieu te minimaliseren.

• Analyseer uw afval
• Gebruik een goed kassasysteem
• Geef uw personeel de juiste training
• Een goed opslagsysteem is het halve werk
• Pas uw menu aan
• Zet integratie apps aan het werk
• Slim omgaan met takeaway en delivery
• Recycleren en composteren
• Wekelijkse specials en promoties
• Geeft uw gerechten een tweede leven

1. Analyseer uw afval

Alvorens nieuwe manieren te bedenken hoe u minder afval creëert, is het goed om eerst te weten wat er precies verloren gaat. Een waste audit geeft u inzichten in hoeveel en wat u precies weggooit. Er zijn twee categorieën: het afval dat u maakt voordat uw gasten eten (zoals tijdens het voorbereiden van de maaltijden) en het afval dat u heeft nadat uw gasten weggaan (zoals overblijfselen van de maaltijden). Uit onderzoek blijkt dat 4 à 10 procent van de rauwe ingrediënten verspild wordt, bijvoorbeeld wanneer groenten geschild worden of dranken gemorst worden. Het afval dat gecreëerd wordt nadat klanten hebben gegeten, zijn meestal de resten die op hun borden zijn blijven liggen. Misschien zijn bepaalde porties te groot, of voldoet het gerecht niet aan de verwachtingen van de klant. Als u weet wat weggegooid wordt, krijgt u meteen betere inzichten in wat u kan verbeteren.

2. Gebruik een goed kassasysteem

Het juiste kassasysteem kan u op meerdere manieren helpen om afval te verminderen en te vermijden:

• Met een mobiel kassasysteem hoeven obers niet langer bestellingen op papier te schrijven, maar rechtstreeks in hun iPads of mobiele telefoons invoeren, waarna de bestelling rechtstreeks naar de keuken kan worden gestuurd. Minder papiergebruik, efficiënter werken.
• Een kassasysteem met voorraadbeheer houdt de voorraadhoeveelheid van elk product nauwkeurig bij, wat betekent dat het gemakkelijk is om precies te weten welke ingrediënten en producten moeten worden bijbesteld en hoeveel van elk item. Dit voorkomt dat u een te grote bestelling plaatst, wat kan leiden tot voedselverspilling.
• Een goed kassasysteem kan u ook data inzichten geven over de populariteit van bepaalde gerechten. Zo kan u tendensen spotten (per dag, week, maand of seizoen) en op die manier altijd de juiste hoeveelheid voorraad in huis hebben.

3. Geef uw personeel de juiste training

Uw werknemers, zowel in de keuken als in het restaurant, moeten de juiste training krijgen om te voorkomen dat voedsel onnodig wordt verspild. In de keuken horen er regels te zijn over hoe ingrediënten worden behandeld en hoe maaltijden voorbereid horen te worden. Steak wordt bijvoorbeeld vaak terug naar de keuken gestuurd omdat de bereiding niet is zoals de klant heeft aangegeven. Personeel in het restaurant zelf kunnen bijvoorbeeld verspilling voorkomen door bestellingen juist op te nemen (waar een mobiel kassasysteem goed bij kan helpen). Barmedewerkers kunnen ook veel verspilling voorkomen, lees hier 5 top tips om verspilling in uw bar te voorkomen.

4. Een goed opslagsysteem is het halve werk

Hoe de ingrediënten worden opgeslagen maakt een groot verschil in wat er uiteindelijk wordt weggegooid. Eten dat niet op de juiste manier wordt bewaard, wordt net zoals bij u thuis, sneller onbruikbaar.

• Koelkasten en diepvriezers moeten altijd de juiste temperatuur hebben zodat voedsel niet bederft vóór de houdbaarheidsdatum. Grotere restaurants zouden kunnen investeren in een generator, die een back-up stroom voorziet bij een stroomuitval.
• Hanteer de FIFO methode: First In, First Out. Bij FIFO wordt de voorraad georganiseerd en geroteerd zodat de oudste items in uw keuken als eerste worden gebruikt, waardoor voedselverspilling als gevolg van bederf wordt verminderd. Met deze methode duurt het misschien iets langer om de nieuwe voorraad in de rekken en koelkast te laden, maar zo zorgt u er wel voor dat er minder eten wordt verspild, wat onnodige kosten voorkomt.

5. Pas uw menu aan

Als u eenmaal weet welke gerechten de meeste overschotten produceren (tijdens de voorbereiding en wat gasten overlaten nadat ze hebben gegeten), kan u bepalen hoe u deze menu-items kan veranderen of verbeteren. Misschien zijn de porties te groot, is het gerecht niet naar verwachting van de klant, of is het niet goed voorbereid. U kan eventueel feedback vragen aan de klanten om beter te weten wat er misgaat. Op basis hiervan kunt u bepaalde gerechten gaan schrappen of simpelweg aanpassen. Veel restaurants werken tegenwoordig met een klein seizoensgebonden menu. Op deze manier kunnen de meest smaakvolle ingrediënten van het seizoen worden gebruikt en moet er maar een beperkte voorraad worden ingekocht.

6. Zet integratie apps aan het werk

U kunt bepaalde apps koppelen aan uw kassasysteem die nog meer werk uit uw handen nemen, en ervoor zorgen dat u gerichte beslissingen kunt maken op basis van data. Lightspeed Restaurant biedt de mogelijkheid om met verschillende apps te integreren die verspilling verminderen en uw kosten drukken.

• Growzer: Deze app digitaliseert de supply-chain processen. Verkoopcijfers van Lightspeed worden overgezet en worden in Growzer vergeleken met de operationele kosten. Growzer toont in één oogopslag de belangrijkste kerncijfers van uw onderneming zoals reële foodcost en bruto marge.
• Horeko: Dit allesomvattende systeem neemt veel werk uit handen. Met deze integratie kunt u onder andere de kostprijs en marges berekenen, en de houdbaarheidsdatum van ingrediënten berekenen. Zo weet u meteen welke gerechten de ‘hardlopers’ zijn en welke ‘de verliezers’.
• Marketman: Dit cloud-gebaseerd voorraad management systeem beheert de inkoop en levering van productcatalogi en prijzen, de bezorging en boekhouding. Met deze app bespaart u gemiddeld 5% op kosten aan eten.

7. Slim omgaan met takeaway en delivery

• Indien uw gasten hun bord niet leegeten, geef dan altijd de optie om de restjes in een doggybag mee te nemen. Het is zonde om lekker eten weg te gooien! Zorg dan ook voor ecologische meeneemverpakking zoals gerecycled karton.
• Ook als u aan delivery doet, kan u ervoor zorgen dat u uw impact op de natuur vermindert door biologisch afbreekbare verpakkingen te gebruiken. Als je samenwerkt met een delivery service, zorg er dan voor dat de bestellingen bijvoorbeeld op de fiets bezorgen, zoals bij Deliveroo. Deze service kan ook direct in uw kassasysteem geïntegreerd worden zodat u niet hoeft te investeren in overbodige tablets.
• Als u een koffiezaak of sapjesbar runt, kunt u uw klanten stimuleren om hun eigen meeneem mok te gebruiken in ruil voor een korting (bijv. 10 cent, zoals Butcher’s Coffee doet). U hoeft minder te investeren in papieren take away cups, u vermindert afval en uw klanten krijgen een fijne korting!

8. Recycleren en composteren

Deze technieken besparen u niet direct kosten of voedsel, maar helpen u wel een steentje bij te dragen aan het milieu. Als restaurant heeft u namelijk ook de verantwoordelijkheid om voorzichtig om te springen met resources en op deze manier vermindert u de druk op het milieu.

• Recycleren: Dit is de beste manier om de ecologische voetafdruk van het gebruik van glas, papier, blikjes en plastic te verkleinen. Scheidt uw afval in verschillende bakken met eenvoudige aanwijzingen zodat iedereen in de zaak kan meehelpen. Voor sommige glazen en plastic flessen krijgt u ook statiegeld, wat u kosten kan besparen.
• Compost: Voedingsresten zijn composteerbaar en horen dus in een aparte vuilnisbak dan het overige afval.

9. Wekelijkse specials en promoties

Wekelijkse specials en promoties zijn een goede manier om ongebruikt voedsel op te maken voordat het bederft. Heeft u deze week bijvoorbeeld een overschot aan verse asperges en wilt u de verkoop ervan verhogen? Dan kan u deze asperges als chef’s special promoten zodat uw verse voorraad toch nog opraakt voordat het bederft. U kan de asperges bijvoorbeeld ook als lunchspecial aanbieden, of in een andere (nieuw) recept verwerken, zoals een aspergesoep.

10. Geef uw gerechten een tweede leven

Als u toch met overschotten zit die u niet heeft kunnen verkopen, zijn er nog enkele opties over om er toch voor te zorgen dat het eten niet wordt weggegooid.

• Bied uw personeel gratis maaltijden aan met de overgebleven ingrediënten of geef de optie om restjes mee naar huis te nemen (bijvoorbeeld taart die de volgende dag niet meer geserveerd kan worden).
• Too Good To Go: Verkoop uw overgebleven resten aan een lagere prijs. Initiatieven zoals Too Good To Go zorgen ervoor dat u toch nog uw maaltijden kunt verkopen die anders weggegooid zouden worden. Via de app kunnen mensen maaltijden/andere resten kopen aan een lagere prijs en deze ophalen op een uur dat door u is vastgesteld. Vooral take-away zaken hebben hier veel baat bij omdat de maaltijden die overblijven aan het eind van de dag niet per se verspild worden.

Met deze tips voorkomt u dat voedsel onnodig verspild wordt, dat u uw kosten drukt, en dat u een steentje bijdraagt aan het verminderen van de ecologische voetafdruk van uw zaak. Een win-win!